网曝臭豆腐配料里有“屎”！这是真的吗？还能放心吃吗？一文解析

臭豆腐是湖南著名的小吃，俗话说“来长沙不吃臭豆腐等于白来”。凭借着口味好，臭豆腐在各大省市的小吃街都有一席之地。

但近日，却发生了一件让小编对臭豆腐难以直视的事。

最近，一张这样的图片在朋友圈刷屏了。

在臭豆腐的配料栏里，赫然写着“屎”这个配料。

刚看到这张图片的时候，小编的内心是崩溃的，毕竟吃过好多次。难道吃了这么多年的臭豆腐真的是粑粑做的？

臭豆腐是怎么制作的？真的是粪水泡的？

首先给大家吃个定心丸：不存在粪水泡臭豆腐！

吃过臭豆腐的人都知道，臭豆腐虽闻起来臭，但吃起来很香。

如果臭豆腐真的是用粪水泡制而来，那基本上只有臭味，没有香味。

不信你吃点屎看看，感受下有没有香味。

至于网上那张配料有屎的图片，官方已经辟谣了，图上的“屎”字是被别有用心的人p上去的。

其实，不同地方的臭豆腐的制作过程并没有太大差别。

均以黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成。

只是各地方选用的卤水配料不同，因而有风味上的差别。

比如，湖南长沙臭豆腐的卤水配料为：豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐和茅台酒；湖南益阳的卤水则用腌菜水、鲜鱼虾发酵，再放入冬笋、香菇和白酒制成；上海的臭豆腐干配料采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等。

简单地说，臭豆腐是用新鲜豆腐发霉制作而来的。

臭豆腐的“臭味”从哪里来？

豆腐蛋白质含量丰富，而微生物将蛋白质分解成氨基酸和小肽。

一些小肽具有鲜味，氨基酸里的游离氨基酸也具有鲜味，这让臭豆腐风味独特。

而继续发酵下去，随时间推移，细菌繁殖更多，氨基酸若再分解，就产生胺类（有臭味和腥味）、氨气和硫化氢（臭鸡蛋味的来源），这就是令人欲罢不能的臭豆腐之“臭”的来源。

在食用环节，臭豆腐的食用方式多半是煎炸，油脂增多，所以鲜香味就产生了。

臭豆腐能放心吃吗？

对于正宗的臭豆腐，是可以放心吃的。

正宗长沙臭豆腐是用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等按一定的配方特制成活水（也称发酵水、臭卤），然后将豆腐坯经过这种发酵水的浸泡以后（大概要一两个月），才拿出来用小油锅慢火炸熟，调味而成的。

这种臭豆腐还具有一定的营养价值。

其一，发酵后豆制品的蛋白质、矿物质，人体消化起来容易多了，即使是消化吸收不好的人群也能食用，如老人、小孩以及某些生病患者。其中的植酸被分解，矿物质利用率提升。

其二，发酵提升了豆制品的B族维生素，原来没有的维生素B12（造血需要的一类维生素）也有了。

但如果是街头小摊的臭豆腐，那就需要谨慎了。

有相当一部分是粗制滥造的，为了仿照出臭豆腐的颜色，有的甚至可能还用了对人体健康有害的色素。

一些黑心商贩用硫酸亚铁（工业原料）制作臭豆腐，豆腐在这种臭水里只要浸泡一两个小时就变黑变臭了，这种臭豆腐就不能多吃了。