​中华名小吃—梅州大埔老鼠粄的传统做法

中华名小吃—梅州大埔老鼠粄的传统做法

为什么叫老鼠粄？

有人作了一首打油诗：

爱吃老鼠粄

雪白晶莹风味殊

尖尖头尾滑如酥

开口难停直到无

梅州客家人喜欢将各种粮食作物做的糕点、小吃叫做“粄”，比如笋粄、豆粄、薯粉粄、甜粄等等，而老鼠粄是一种粘米做的小吃，成品有点像老鼠的胖尾巴，所以传统上叫做老鼠粄，外地人觉得奇怪，而大埔人却不觉得不好听，反而觉得特别亲切。

同类粄在全国各地的叫法

上世纪60年代广东四大才子之一的著名作家杜埃，他觉得老鼠粄的名字不够雅观，给老鼠粄取过一个名字“珍珠粄”，但是大埔人还是喜欢叫老鼠粄，宣传给外地人的时候有可能叫珍珠粄。

老鼠粄的做法与福建的小吃苔目差不多，不过福建的的苔目是用大米和番薯粉作为原料，而大埔的老鼠粄只用粘米。

老鼠粄传到香港，当地人也觉得老鼠这个名字不够好听，称之为银针粉。

广东佛山的高明、东莞的厚街、中山的三乡和广州的西关，有一种濑粉，跟老鼠粄长得很像，也是粘米粉和热水后制成长粉条，但配料和最终口感差别比较大，刘哥还是觉得大埔的老鼠粄最好吃。

老鼠粄的做法

先将粘米放进清水里泡浸，最好用当年的米，隔年米沾性差，做出来的老鼠粄相对会比较短，色泽不够白净，也容易断，重点是陈年米做出来的老鼠粄也没有那么香和弹牙。一般来说，一斤大米大概可以做出1.8斤左右的老鼠粄。

粘米泡浸约3个小时后捞出沥干水分，然后用脚踏碓臼（传统）打成粉，现在一般都用机器打粉了，用机器打的老鼠粄口感比较细腻顺滑，碓臼做的老鼠粄比较朴实正宗。刘哥比较怀旧，有机会还想吃用碓臼打粉做的老鼠粄。

将大米粉放入容器里，用水壶边倒入开水边用筷子快速搅拌，并用手揉成均匀、柔软、半熟的粉团，粉团也不能全烫熟，全熟的话就挤不成粉条状了，口感也不鲜了。好多人不知道为什么要这样做，其实是因为粘米粉加入了开水，才能使得粉团变得有韧性和弹性，做出来的老鼠粄才能成条和好吃，不然会煮成一锅粥。

这一步是很考功夫的，一般生手都做不好，因为开水很烫手的，不好揉，筷子搅拌慢了，一部分粉团会打结，那是因为这部分米粉被烫太过熟了！另外开水放多了的话粉团太软做不成老鼠粄，水放少了的话粉团又揉不动、揉不匀，所以做这一步速度要求要快，时机和用水量要掌握到刚刚好。

用大锅将水烧开，架上带孔的长方形铁筛子（老鼠粄擦），将和好的粉团放在上面，然后用手大力做前后挤压动作，这样粉条就从孔里掉进锅里去了，等粉条浮起水面就可以捞起来，放入冷水里过凉备用，到这一步老鼠粄基本完成，不过这样的老鼠粄一般还不能直接吃，要吃的话还要放配料加工。

这一步煮老鼠粄的时候记得锅里要多放一些水，水放少了老鼠粄容易沾在一起，搅动的时候也容易将老鼠粄弄断，那样不仅不好看，而且会影响嚼劲。

老鼠粄的吃饭

老鼠粄的食用方法可以腌、可以煮汤、可以炒等，其实老鼠粄好不好吃，米质和腌制的肉末最为关键，好的粄需要选用当年上下季优质农家粘米混合制成，肉末则需要肥瘦相间的炸香才好吃。

一、煮汤

老鼠粄煮汤是比普遍的吃法，锅内放适量的水，放入瘦肉片、猪肝等随意，加入老鼠粄煮个2分钟左右，喜欢的话还可以放入一些叶子菜同煮，调入适量盐、味精即可出锅，装碗后撒上葱花、胡椒粉，一碗好吃的汤粄就做好啦，鲜美好吃！

二、腌老鼠粄

所谓”腌“，其实就是拌上腌制好的肉末，这里的肉末不是普通的肉末，而是大埔传统的猪油煎肉末，加入了鱼露、蒜蓉等调制过的肉末，让人回味无穷。

腌老鼠粄是将过凉水待用的老鼠粄，再次用开水烫热后捞起入碗，再用勺子舀入一份大埔传统腌制的香喷喷的肉末放在上面，最后撒上葱花、胡椒粉，配一个陶瓷汤匙才算正宗。

腌老鼠粄上桌，香气四溢，入口一股猪油香，随后光滑而富有弹性的口感回馈舌尖，肉香与农家稻米独特的清香交相呼应、相互渗透，味吃起来咸香无比！

细嚼之间，胡椒粉和肉酱的咸香溢满牙齿，还夹杂着葱花带来的清香！

三、炒老鼠粄

起锅烧油，先放入香菇丝、肉片等先煎出香味，再倒入老鼠粄和调入适量潮汕地区特产的鱼露，炒至肉粒表面变色后小火收汁，最后再加入盐、味精调味，出锅前撒入一些葱花就可。

补充一点

现在大埔有人用黑米做老鼠粄，黑米营养价值是比较高，但是味道就不见得有多好，用黑米并不是传统做法，充其量说是改良。

包括刘哥在内，大埔本地人还是喜欢吃传统白色的老鼠粄。